Да похапнем
Да похапнем какво и къде?
Ще e престъпление, ако не започнем с ЕЛЕНСКИ БУТ или за незнаещите и не вкусвали – бут по еленски.
Месото на еленския бут има уникален и специфичен вкус. Приготвя се в условията на специфичните климатични особености на Еленския балкан, както се изразяваме тук „въздушните течения са важни…” Подобен деликатес, освен в България, се прави в Италия (прошуто), в Испания (хамон) и в Германия. Жалко, че някои типове прошуто в Италия са „запазена марка“, например като „Prosciutto di Parma“ (бут от град Парма), а нашия деликатес все още не.
Технологията на приготвянето не е сложна и не съдържа особени тайни, но си има и особености и майсторлък. Някои отделят правенето на бутовете от целия касаплък, но не е правилно. След като се заколи прасето, то се опърля и изстъргва, докато се премахне всичката четина. В миналото пърленето е било над изкопан в земята трап пълен с жар. Майсторите касапи го пърлят два пъти и два пъти стържат, докато кожата стане бяла и крехка, а през цялото време се вардят най-вече бутовете да не се прегорят и да не се наруши целостта на кожата. Това е изключително важно, защото тя е едно от нещата които съхраняват този деликатес във времето. Отделят се бутовете и плешките от животното (предните и задните крака). Точното оформяне е според желанието на стопанина и майсторлъка на касапина. След това двата бута и двете плешки се осоляват много добре и се поставят с кожата надолу на дъното на „постав,“ – специален съд като каца за съхранението им. Над тях се поставят платиците / добре оформени правоъгълни парчета сланина, а най-отгоре осолените ребра и други кокали. В солта бутовете престояват около 40-45 дни, а през това време всичко дето е отгоре се слага на трапезата, като се запазва само сланината за по-късно. След това осоленото месо се изважда и оставя да съхне, като предварително се обработва по различни начини. Задължително се измива с гореща ермеева /зелева/ чорба. Някои го обработват с жълтък и счукан чесън, за да се образува нещо като филм, който го предпазва във времето от насекоми.
Технологиите на съхранение са различни. В миналото бутовете са поставяни в добре претъпкано царевично брашно или покривани с филм от варно мляко. Използват се и специално ушити за целта торби от тензух или поставяне в дървени контейнери с гъсти мрежи вместо стени („мухарници“), като правило поставени на проветриво място, където чистият планински въздух да довърши работата по изсушаването и консервирането. Целта е да се попречи на мухите или по-точно на едни малки буболечки да снасят яйцата си върху него.
В много от махалите около Елена, в по-стари времена, бутовете са оставяни на съхранение в стаите (собите), в които се е палел ежедневният домакински огън и по такъв начин се е постигало и известно опушване, придаващо на месото още по-пикантен вкус. Подобна технология с борови клонки се ползва и до днес в планината Шварцвалд в Южна Германия. Интересно е също, че климатът, видът на бутовете и технологията там са много подобни.
Традициите в приготвянето и съхранението на еленския бут са предимно семейни, а не регионални, и дори в няколко съседни къщи от една улица могат да се срещнат сериозни „технологични“ разлики.
Консумира се в сурово състояние нарязан на тънко / и за това се иска майсторлък/, като добрият стопанин знае от къде да започне. За това се иска търпение от няколко месеца, за да е добре изсъхнал. По нетърпеливите, го прилапват леко запечен на скара и с еленска ракия или хубаво червено вино.